Receptek : Fehér kenyér TangZhong eljárással |
Fehér kenyér TangZhong eljárással
Katharosz 2023.02.25. 18:22
Hozzávalók
Előtészta
- 150 g kenyérliszt BL80
- 1 g friss élesztő
- 80 ml langyos víz
TangZhong
- 50 g kenyérliszt BL 80
- 350 ml víz
Főtészta
- 450 g kenyérliszt BL80
- 1 evk síkér
- 6 g friss élesztő
- 18 g só
- 50 g burgonya (főtt, áttört)
- 20 g sertészsír
- 60 ml víz
Elkészítés:
- Előtészta
Az előtésztával kezdjük mivel szobahőmérsékleten légmentesen lezárt edényben 12-14 órát érleljük!a
A langyos vízben elkeverjük az élesztőt, majd a lisztet hozzáadva összedolgozzuk és pihenni hagyjuk.
- TangZhong
Ez egy Japán eljárás, a vízet 65-80 fokra melegítjük, majd gyors állandó keverés mellett hozzáadjuk a lisztet és 6-7 percen át összefőzzük, de nem forraljuk!
Ezután lefedve teljesen kihűtjük.
- Főtészta
1. Másnap összeállítjuk a tésztát egy dagasztógép segítségével. Az átszitált liszthez adjuk a síkért a sót, az előtésztát, a szobahőmérsékletű TangZhong keveréket a tört burgonyát és a langyos vízben elkevert élesztőt, majd elkezdjük összedolgozni, ha egybeállt a tészta akkor mehet bele zsír, végül sima tésztává dagasztjuk.
2. Ezután áttesszük egy kelesztőtálba és 30 percig érleljük, majd egy kicsit átgyúrjuk és további 20 percig hagyjuk pihenni.
Az érési idő letelte után megformázzuk, majd egy konyharuhával bélelt, enyhén lisztezett kerek kelesztőtálba rakjuk úgy, hogy a slussza legyen felfelé, egy kevés liszttel megszórjuk, konyharuhával letakarjuk és kb 50 percig kelesztjük!
3. A sütéshez egy magasabb falú, zománcozott öntöttvas fazekat használtam
A sütőt 230 fokra előmelegítjük úgy, hogy a edényt a fedővel együtt berakjuk!
Közben a megkelt kenyeret óvatosan egy sütőpapírra borítjuk, majd egy pengével tetszés szerint díszítjük, bevágjuk ezzel is elősegítve a további növekedését.
4. A sütőből kivesszük az előmelegített edényt, majd a sütőpapír segítségével óvatosan beleemeljük a kenyeret, visszatesszük rá a vízzel jól lespriccelt fedőt, betesszük a sütőbe és 40 percig sütjük.
Ezután kivesszük a fazékból és a rácsra téve további 10 perc sütés következik.
5. Végül a sütőből kivéve rácsra tesszük és hűlni hagyjuk.
(forrás: Gábor házi pék)
|